Il "Re del Cioccolato"

Lu.C Inside

La visita alla pasticceria Ernst Knam è l'inizio di un cammino che ci accompagna a conoscere il "Re del Cioccolato" e lo squisito alimento declinato in tutte le sue possibili forme e abbinamenti. Si usa dire che i cibi più buoni sono quelli che fanno più male, ma il cioccolato, fortunatamente, grazie al suo alto contenuto di antiossidanti naturali – i ben noti flavonoidi – svolge un'azione protettiva per le nostre arterie e ha una benefica funzione antinfiammatoria e anti-age. Ci possiamo quindi apprestare a gustarlo senza troppi sensi di colpa! 

Ernst Knam

Ernst Knam "chef patissier" già celebre a livello europeo, arriva in Italia alla corte di Gualtiero Marchesi nel 1989 e si innamora del nostro Paese e di Milano : "a Milano si può trovare tutto : cinema, teatro, arte, l'ambiente cosmopolita europeo, oltre che la grande cucina internazionale e d'autore". Conclusa la collaborazione con Marchesi di cui rimane amico e collega, apre giusto 25 anni fa la pasticceria in via Anfossi 10. Il locale viene poi completamente rinnovato nel 2015 con elementi di design e particolari inattesi come le piastrelle del pavimento l'una diversa all'altra composte da materiale di riciclo recuperato dalle strade della città. Proprio dalla pasticceria inizia anche casualmente l'avventura televisiva che ha contribuito alla grande notorietà di Ernst Knam: uno degli autori del format TV di Discovery Channel entra in negozio, conosce lo chef e gli propone la partecipazione alla trasmissione televisiva. Debutta così alla fine del 2012 su Real Time con "Il Re del Cioccolato" cui seguiranno altre fortunate serie. "Bake off Italia" giunge nel 2017 alla quinta edizione grazie al grande successo. Che dire degli squisiti prodotti ottenuti dai più innovativi e inusuali abbinamenti del cioccolato, così versatile e malleabile, con alimenti dolci, salati e piccanti ? 

Ammiriamo e assaggiamo la sua celebre mousse ai tre cioccolati Ernst Knam che è la firma ovunque conosciuta di Ernst Knam di cui ci fornisce anche la ricetta:

La Tris - Mousse ai Tre Cioccolati

1 torta da 6 porzioni

• 1 disco di Marquise al cacao
• 100 g gelatina di albicocche
• 250 g cioccolato fondente 60%
• 250 g panna fresca liquida
• 50 g tuorlo
• 1,5 g colla di pesce
• 250 g cioccolato al latte
• 250 g panna fresca liquida
• 50 g tuorlo
• 3 g colla di pesce
• 250 g cioccolato bianco
• 250 g panna fresca liquida
• 50 g tuorlo
• 5 g colla di pesce

Con un disco di carta forno foderate uno stampo con il fondo removibile del diametro di circa di circa 18 cm e appoggiatevi il disco di marquise. Montate tutta la panna e dividetela in tre parti; fate lo stesso con i tuorli. Reidratate la colla di pesce in acqua fredda, fondetela (nel microonde o in un pentolino con un po’ di latte o panna) e dividete anch’essa in tre parti. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria (non dovrà superare i 55°C), aggiungervi una parte di gelatina, una parte dei tuorli, un terzo della dose di panna montata e emulsionare il tutto con una frusta. Quando il composto sarà liscio e cremoso, aggiungete il resto della panna, incorporandola delicatamente. Riempire 1/3 dello stampo con la mousse al cioccolato fondente, livellate con un cucchiaio e mettete in congelatore. Preparate la mousse al cioccolato al latte nello stesso modo e terminate con quella al cioccolato bianco. Fate riposare la Tris in congelatore per 2 ore circa. Lucidare con un velo di gelatina di albicocche e decorare con riccioli di gianduja.

Per il disco di La Marquise

• 100 g tuorli

• 100 g zucchero a velo

• 225 g albumi

• 200 g zucchero a velo

• 90 g cacao amaro

• 30 g fecola di patate

• QB zucchero semolato per spolverizzare
  
  

Montati i tuorli con lo zucchero a velo.
A parte, montate gli albumi a neve con lo zucchero a velo. Mescolate i due composti con il cacao e la fecola delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti. Versate il composto ottenuto su una placca da forno foderata con l'apposita carta e livellatelo con una spatola in uno strato spesso circa 5 mm. Fatelo cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 8-9 minuti. Infine spolverizzate con zucchero semolato.

Ma il cammino non si ferma qui, tanti sono i progetti futuri, tra cui la prossima apertura di una nuova pasticceria, completamente separata per evitare contaminazioni tra gli alimenti, interamente dedicata alle persone che soffrono di allergie e disturbi alimentari che sono purtroppo sempre più numerose. Qui anche per loro ci sarà l'opportunità di gustare le squisite creazioni del "Re del Cioccolato".