Come si fa l'Olio

 Lu.C Inside

 L'olio, il principe indiscusso della cucina italiana. Un condimento antico e nel passato ritenuto sacro. Nell'antica Grecia il pane con l'olio era alla base della dieta dei cittadini delle Polis, successivamente i Romani ne copiarono l'utilizzo e impararono come produrre questo prezioso ingrediente unico e  oggi fondamentale nella famosa cucina italiana e non solo. Abbiamo chiesto a GALATEO & FRIENDS, uno dei migliori produttori d'olio italiano, di raccontarci come avviene la sua produzione e abbiamo assaggiato i loro olii meravigliosi e prodotti nel totale rispetto della tradizione. Ecco le quattro fasi principali:

1. IL LAVAGGIO
2. LA MOLITURA
3. LA GRAMOLATURA
4. L'ESTRAZIONE

La raccolta delle olive negli uliveti di GALATEO & FRIENDS

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IL LAVAGGIO

 Il lavaggio delle olive e l'eliminazione delle bellissime foglie argentate che decorano le colline delle montagne e dei prati dove questo famoso albero viene coltivato è ovviamente alla base della produzione. Una volta avveniva tutto manualmente e poi le olive venivano in parte fatte asciugare. Oggi viene tutto meccanizzato rispettando pero’ il frutto per evitare che si rovini.

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LA MOLITURA

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Le olive devono essere schiacciate, per ottenerne una polpa, per questo si usa un frantoio di cui esistono molte varianti, a martello, a lame, a dischi o a macina. Le olive vengono così  molite, in parole povere "spappolate", Nell'immaginario popolare è questo il momento in cui si produce l'olio dalle olive ma non è vero. In questa fase le olive vengo frantumate (polpa e nocciolo) in modo da favorire l'estrazione dell'olio che però avverrà nelle prossime fasi.

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LA GRAMOLATURA

Dopo la molinatura avviene la gramolatura, Ciò che rimane delle olive dopo la molitura è una sorta di pasta che dovrà per l'appunto essere gramolata cioè impastata, in modo da favorire la separazione delle molecole di acqua da quelle dell'olio che si erano emulsionate. Questa fase è piuttosto lunga e dura dai 40 ai 60 minuti. La pasta deve essere mantenuta ad una temperatura attorno ai 27°. E' proprio da questa fase che è stato coniato il termine "spremitura a freddo", anche se in realtà a 27°! Il frantoiano esperto saprà dire quando la pasta è pronta, cioè quando incominciano ad affiorare sulla superficie della pasta delle goccioline di olio che unendosi tra loro diventano ad un certo punto visibili anche ad occhio nudo.

L'OLIO BIO ATTITUDE di GALATEO & FRIENDS extra vergine di oliva biologico viene ottenuto con olive coltivate nel rispetto dell’equilibrio tra agricoltura e ambiente. 

I MIGLIORI COSA FANNO IN QUESTE PRIME FASI? 

GALATEO & FRIENDS ci ha raccontato che, a differenza degli altri, ha adottato un sistema meccanico a bassa velocità di rotazione che non produce alcuna emulsione fra l’acqua propria delle olive  e l’olio in esse contenuto. I risultati più evidenti  sono la totale assenza di riscaldamento della pasta di olive, assenza di vapore nella frangitura, minore tempo di gramolazione della pasta, temperature di gramolazione più basse. I vantaggi sono evidenti: minore esposizione del materiale all’attività ossidativa dell’aria ; minor attrito e minor riscaldamento, causa spesso di un decadimento qualitativo; i tempi brevi e le basse temperature consentono di ridurre al minimo l’ossidazione delle paste mantenendo una maggiore dotazione in Polifenoli.

 Una bottiglia di GALATEO & FRIENDS in edizione limitata

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L'ESTRAZIONE

Infine la pasta viene fatta passare, una volta pronta, dentro una centrifuga ad asse orizzontale (decanter) che sulla base dei diversi pesi specifici separa le parti solide (sansa) da quelle liquide (acqua e olio). GALATEO & FRIENDS fa si che grazie alla sua centrifuga i tre elementi (olio, acqua di vegetazione, sansa) vengano separati senza alcuna pressione  ma solo grazie alla forza centrifuga e ai diversi pesi specifici degli elementi. Questo nuovissimo decanter ultra tecnologico ha una caratteristica unica ed innovativa, quella di non avere bisogno di separatori finali. Chiaramente l’eliminazione totale del separatore finale ha ripercussioni positive rimarchevoli sulla qualità dell’olio. Il miglioramento qualitativo, anche in questa fase, è tangibile attraverso l’aumento di tutti quei composti che costituiscono la cosiddetta “frazione minore dell’olio” (polifenoli, tocoferoli ecc). L’olio ottenuto si presenta con una densità maggiore, più opaco, più profumato.

GALATEO & FRIENDS Settimino. Olio d'oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici. Come tutte le primizie è succulento e profumatissimo. Come ogni bontà è atteso e coinvolgente. Settimino è il primo vergine della stagione, raccolto precocemente per esaltare il sentore di frutto e tutto il suo inconfondibile aroma intenso e vivace.