Galateo, come apparecchiare la tavola

Lu.C Bon ton #2

La "mise en place" – arte di apparecchiare la tavola – è una regola del galateo abbastanza recente se pensiamo che la convivialità, cioè il condividere in società il momento del pasto, è una tradizione millenaria: abbondano descrizioni scritte e immagini di banchetti di epoca greca, etrusca e romana, per restare nel mondo occidentale. 

La stessa sala da pranzo assume il suo significato moderno diffondendosi nei palazzi e nelle ville solo verso la metà del Settecento:  in precedenza i pranzi venivano serviti in qualsiasi stanza si prestasse allo scopo. L'avvento della sala da pranzo come luogo dedicato segnò un cambiamento anche nel modo in cui il cibo veniva servito e consumato. Nella prima metà dell'Ottocento le pietanze erano portate in tavola tutte contemporaneamente e i commensali si servivano da soli dai piatti di portata.

Questo sistema era noto come “service à la française” che fu presto superato dal “service à la russe”, tuttora in voga, secondo cui le portate erano servite in successione. Eccoci quindi arrivati all'apparecchiatura della tavola che corrisponde, secondo la disposizione delle posate, al succedersi delle pietanze. Si inizia dunque a usare le posate più esterne per gli antipasti, forchette a sinistra, coltelli e cucchiai a destra, procedendo poi verso l'interno per potage e primi piatti e quindi per pesci e/o carni terminando infine con le posate da dessert poste nella parte alta del piatto con l'impugnatura del coltello a destra, il contrario per la forchettina e infine il cucchiaino nel verso del coltello. Tovagliolo a sinistra. 

Per i pranzi formali è molto elegante disporre un sottopiatto che non viene mai rimosso, sopra il quale si pone il piatto piano e quello da antipasto che verrà sostituito con quello fondo per il potage, poi per il primo piatto e così via. Il piattino per il pane a sinistra in alto, il piatto per il dessert verrà presentato per ultimo. I bicchieri vanno disposti in alto leggermente a destra rispetto al piatto, per primo quello dell'acqua, poi quello per il vino rosso seguito da quello per vino bianco e, infine, altri bicchieri per il dessert.

Dopo tutte queste norme, qualche notazione divertente per ricordare quanto il galateo a tavola non fosse, e forse ancora non sia, poi tanto diffuso. Si dice che John Jacob Astor uno degli uomini più ricchi d'America ma non il più raffinato a quanto pare, a una sua cena di gala si sporse verso la signora di alto rango seduta alla sua destra pulendosi le mani con il suo elegantissimo vestito! Una guida per il galateo americana del secolo scorso raccomandava di non annusare il cibo tenendolo sulla forchetta, di usare il cucchiaio per mangiare la minestra non sorbendola direttamente dalla fondina – e soprattutto di non soffiarsi il naso nella tovaglia!