Cioccolato & Zenzero
Lu.C Story
Il nuovo libro di Ernst Knam riccamente corredato di numerose ricette e belle immagini, attira la nostra attenzione sulle molteplici combinazioni possibili tra il cioccolato, prezioso “cibo degli dei” del popolo Maya e Azteco, con altri alimenti per creare nuove armonie di sapori a volte del tutto inusuali e inaspettati.
Tra le tante proposte, alcune classiche come la torta Tris, bandiera della pasticceria Knam di via Anfossi 10 a Milano – una mousse di cioccolato al latte, cioccolato bianco e cioccolato fondente, il tutto posato su un disco di marquise (pan di Spagna senza farina) – altre davvero sorprendenti come la torta cioccolato e zenzero (cioccolato e zenzero sono alimenti esotici giunti sulle tavole europee secoli orsono da paesi lontani; in calce la ricetta). Un abbinamento che riunisce in una sapiente combinazione due sapori molto ricercati ed entrambi adatti ad unirsi armonicamente con altri alimenti creando torte innovative sia dolci sia salate.
Dipinto di Pietro Longhi
I primi semi di cacao arrivano in Europa con le caravelle di Cristoforo Colombo nel 1503 e offerti in omaggio ai Re cattolici di Spagna, Ferdinando e Isabella, finanziatori dell'impresa di Colombo, senza suscitare particolare gradimento. La bevanda che se ne ricavava era così giudicata da un viaggiatore dell'epoca come ci ricorda lo stesso Knam : "il cioccolato come oggi lo conosciamo è una geniale, fantastica invenzione moderna, che poco ha a che vedere con l’intruglio che Aztechi e Maya, gli antichi abitanti del Messico del Sud, bevevano già migliaia di anni fa: una bevanda grassa e amara, preparata con semi di cacao macinati, acqua fredda e spezie (tra cui il peperoncino), definita disgustosa e imbevibile dai primi
Dipinto di Jean Etienne Liotard
europei che ebbero la (s)fortuna di assaggiarla…" Maggior successo ebbe invece il dono dei semi di cacao portato da Cortéz alcuni anni dopo (1519) all'imperatore Carlo V: il cacao, dalla fine del Cinquecento sotto forma di bevanda iniziò la sua inarrestabile diffusione in Europa. Il sapore, giudicato troppo amaro, venne corretto con l'aggiunta di zucchero e vaniglia e con l'eliminazione di pepe e peperoncino che Maya e Aztechi aggiungevano per produrre una bevanda dall'effetto stimolante. Dalla Spagna il consumo di cioccolato si diffonde in Francia, in Inghilterra e in Italia. Nel Settecento troviamo a Venezia numerose “botteghe della cioccolata” immortalate in quadri dipinti da grandi artisti.
Dipinto di Jean Etienne Liotard
La corsa del cioccolato nelle sue varie forme continua in tutto il mondo con sempre maggiore successo in tutte le combinazioni possibili, come ci illustra il libro di Ernst Knam.
L'abbinamento che proponiamo, la torta cioccolato e zenzero, unisce la spezia dal sapore piccante e pungente, arrivata in Europa con gli eserciti di Alessandro Magno (356-323 a.C.) di ritorno dalla campagna asiatica, al gusto morbido del cioccolato portato dai "Conquistadores" quasi mille anni dopo dal Nuovo Mondo. Per chi coraggiosamente vuole avventurarsi nell'impresa…..ecco la ricetta:
@Francesco Mion
RICETTA
Frolla bianca allo zenzero
Ganache al cioccolato fondente 70%
Composta di mele e zenzero
Cremoso al cioccolato
Zenzero semi candito
Frolla bianca allo zenzero:
150 g burro
150 g zucchero semolato
2 g sale di Maldon
50 g uovo
½ stecca vaniglia Tahiti
4 g lievito in polvere
40 g zenzero in polvere
300 g farina 00
Lavorate bene a mano, aiutandovi eventualmente con una spatola, il burro tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungetevi l'uovo, il sale e la polpa di vaniglia. Impastate bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Unite il lievito, lo zenzero in polvere e la farina, setacciati insieme, e il cacao; quindi impastate bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.
Formate una palla e avvolgetela nella pellicola trasparente; quindi lasciatela riposare in frigorifero per almeno 2 ore prima di utilizzarla. Stendete la frolla sottile di 3 mm e copate un disco diametro 20 cm. In forno a 170 °C per circa 18 minuti.
Ganache al cioccolato fondente 70%:
250 ml panna
350 g cioccolato fondente 70% a pezzetti
Versate la panna in una casseruola e mettetela a scaldare sul fuoco. Portatela ad ebollizione, poi aggiungete il cioccolato fondente. Fate una emulsione con una frusta finché il cioccolato non si sarà completamento sciolto. La ganache deve risultare lucida e vellutata.
Composta di mele e zenzero:
300 g mele Renette puliti tagliati a cubetti 2 cm x 2 cm
40 g burro
30 g zucchero semolato
100 g zenzero semi candito a cubetti
In una padella caramellare le mele con il burro e zucchero. Cuocere finchè l’acqua di cottura è evaporata ed unire lo zenzero. Far raffreddare.
Cremoso al cioccolato:
Cremoso al cioccolato e amarene
250 g cioccolato fondente Perù 70 %
300 g panna fresca semi montato
50 g tuorlo
1,5 g colla di pesce
Montate i tuorli. Reidratate la colla di pesce in acqua fredda, fondetela (nel microonde o in un pentolino con un po’ di latte o panna). Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria (non dovrà superare i 55°C), aggiungervi gelatina, tuorli e una parte della panna e emulsionare il tutto con una frusta. Quando il composto sarà liscio e cremoso, aggiungete il resto della panna, incorporandola delicatamente.
Decorazione :
Zenzero semi candito
Assemblaggio
Rivestire un anello di diametro di 20 cm con un foglio di acetato. Inserire il disco di frolla allo zenzero. Colare uno strato di ganache di circa 4mm. Mettere la composta di mele e zenzero di circa 1,5 cm. Finire con il cremoso di cioccolato. Mettere in frigo per almeno 2 ore. Lucidare la superfice con una gelatina neutra e decorare con dello zenzero semi candito.
